Por Marcelo Copello
“Recomenda-se a fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!” Luiz Fernando Veríssimo.
Em um jogo de associação de palavras seria natural a seqüência: inverno –> frio -> vinho -> fondue! Mesmo acreditando que para meus leitores, militantes das brigadas de Baco como eu, para lembrar de vinho basta a palavra “vida”, uma coisa é certa: “fondue” sempre evocará vinho.
Fondue é mais que um prato, é um verdadeiro ritual e o vinho é parte inseparável desta liturgia. Se é inimaginável uma fondue sem vinho, qual então é então o vinho ideal?
Antes de responder esta pergunta é bom explicar que esta receita nasceu na Suíça francesa e a palavra “fondue” é feminina (“a” fondue e não “o” fondue”) e significa “fundida” ou “derretida”. A receita mais antiga desta “massa fundida” encontra-se em um livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Existem várias versões da origem da fondue, a mais aceita se situa na Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, como conseqüência de uma superprodução de queijos. Os produtores para melhor conservarem o queijo à espera de uma nova temporada derreteram “fortificaram” a massa com kirsch (destilado de cerejas), que assim, depois de re-enrijecida pelo frio duraria mais. No meio desta experiência, então inédita, um cidadão que mereceria uma estátua no centro de Genebra se seu nome não tivesse sido injustamente esquecido pela história, espetou um pedaço de pão em haste para provar a poção e... o resto são crônicas do Veríssimo!
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Para a Fondue original, de queijo, a combinação clássica, que usam na Suíça é um vinho branco leve e seco, da uva Chasselas ou, na Alemanha, um não tão seco da uva Riesling. No Brasil, pela minha experiência, preferem brancos mais frutados e encorpados, do novo mundo, da uva Chardonnay, por exemplo, ou até mesmo um tinto.
Quando estive na Suíça e comentei sobre foudue de carne e chocolate, ficaram surpresos e nem sabiam da existência desta invenção (ou aberração). Para a fondue de carne a escolha é sem dúvida um tinto, que deverá ser tão encorpado quanto o tipo de molho. Muitas vezes a carne deste fondue é cozida em um molho de vinho e especiarias e servida com molhos fortes. Isso aumenta muito o nível de sabor do prato, pedindo vinhos potentes. Já testei fondues assim e ficar ótimos com vinhos massudos, como um Amarone.
Se a Fondue é de chocolate, os fatores que irão influenciar mais o paladar serão o teor de “cacau X gordura+açúcar” do chocolate e o nível de acidez das frutas. O mais normal por estas bandas seria usar um chocolate ao leite, com pouco cacau e muita gordura/açúcar e morangos frescos (que no Brasil costumam ser bem ácidos) – tudo isso dificulta a harmonização. Um Vinho do Porto do tipo LBV é a opção mais garantida - nada contra um Vintage, um Moscatel de Setébal, ou quem sabe um amigo generoso não traz um Sauternes?
