O vinho doce mais famoso e imitado do mundo é o Sauternes, da região francesa de Bordeaux. A razão deste sucesso se chama Botrytis Cinerea, um fungo que ataca os cachos de uva apodrecendo-os. Esta podridão é, contudo, benigna, conhecida como “podridão nobre”. O fungo faz micro furos na casca da uva secando-a e concentrando açúcar, aromas e sabores. Ao mesmo tempo o Botrytis Cinerea provoca transformações químicas nas uvas: aumenta o teor de glicerina e pectina.
O resultado é um vinho luxuriante: dourado, bastante doce, aveludado, concentrado e alcoólico. O fungo Botrytis não pode ser provocado, ele ocorre naturalmente graças ao rio Le Ciron que provoca um excesso de umidade enevoando a região. A colheita só é feita após (e quando) o fungo ataca, o que pode ser em Setembro ou em alguns anos chegando Novembro, com as uvas quase congelando. O momento ideal para a colheita deve ser escolhido com cuidado, se muito cedo, não haverá o Botrytis, se tarde as uvas apodrecerão ou congelarão. Além disso, a colheita é delfiicada, pois o mesmo cacho pode conter uvas boas e sem fungo, uvas botrytizadas e uvas estragadas. O rendimento é baixíssimo. Em alguns casos uma vinha pode render apenas uma taça de vinho. Os Sauternes são classicados em três níveis. No topo, classificado como Premier Cru Supérieur, apenas um vinho o mítico Château d´Yquem, seguido de 10 Premieri Crus (1er) e 12 Deuxième Crus (2ème). Os melhores Sauternes são vinhos de meditação, para tomar-se de joelhos bem-dizendo a vida.
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