O vinho doce mais famoso e imitado do mundo é o Sauternes, da região francesa de Bordeaux. A razão deste sucesso se chama Botrytis cinerea, um fungo que ataca os cachos de uva apodrecendo-os. Esta podridão é, contudo, benigna, conhecida como “podridão nobre”. O fungo faz micro furos na casca da uva secando-a e concentrando açúcar, aromas e sabores . Ao mesmo tempo o Botrytis Cinerea provoca transformações químicas nas uvas: aumenta o teor de glicerina e pectina. O resultado é um vinho luxuriante: dourado, bastante doce, aveludado, concentrado e alcoólico.
O fungo Botrytis não pode ser provocado, ele acorre naturalmente graças ao rio Le Ciron que provoca um excesso de umidade enevoando a região. O momento ideal para a colheita deve ser escolhido com cuidado, se muito cedo, não haverá fungo, se tarde as uvas apodrecerão ou congelarão. Além disso a colheita é delicada, pois o mesmo cacho pode conter uvas boas e sem fungo, uvas com o fungo e uvas de fato estragadas.
O rendimento é baixíssimo. Em alguns casos um pé de vinha pode render apenas uma taça de vinho.
Os melhores Sauternes são vinhos de meditação, para se tomar de joelhos bem-dizendo a vida.
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