Por Marcelo Copello
Com a idade nossa capacidade de perceber aromas e sabores fica prejudicada? Segundo estudos realizados pelo Monell Center da Filadélfia-EUA, sim. Na minha opinião pessoal, contudo, no que diz respeito a percepção do vinho, a reposta é mais complexa que um mero “sim” ou “não” – vejamos o porque.
AS PERDAS DE OLFATO E PALADAR
O Monell Center é o único instituto científico independente (sem fins lucrativos) do mundo, dedicado à pesquisa sobre olfato e paladar. Vejam o site deles: www.monell.org, é muito sério.
Segundo esta entidade o envelhecimento de nossas habilidade sensoriais varia muito de indivíduo para indivíduo, mas a tendência natural é de que haja um declínio. Nossa habilidade física de perceber aromas e sabores decaí, mas de forma gradual e muitas vezes quase imperceptível. Nossos sistemas olfativo e gustativo são totalmente independentes, e estudos mostram que o olfato decai mais e antes do que o paladar. O declínio do paladar é mais acentuado nos sabores amargo e salgado. Ou seja, em teoria ao menos, aceitamos melhor os tintos quanto mais velhos ficamos e temos vontade de colocar mais sal na comida.
No que diz respeito ao olfato, o National Institute of Ageing (www.nia.nih.gov) informa que um terço dos norte-americanos com mais de 70 anos tem algum tipo de perda olfativa, embora não seja possível distinguir que tipo de aromas tiveram sua percepção prejudicada.
Alguns fatores podem acelerar ou acentuar as perdas sensoriais com a idade, como viver em cidades com muita poluição, doenças como diabetes ou hepatite, infecções como sinusite ou otite, e usar medicamentos que afetem a saliva, que tem ligação direta com a percepção de sabores.
OS PROFISSIONAIS DA DEGUSTAÇÃO
Ainda estou longe de chegar à terceira idade, mas em minha vida como profissional do vinho, como jurado em concursos de vinho mundo afora ou como presidente do júri da Grande Prova Vinhos do Brasil (maior concurso de vinhos brasileiros), trabalho com inúmeros degustadores mais velhos.
O International Wine Challenge de Londres, do qual sou jurado, é o maior concurso do mundo, com cerca de 15 mil vinhos. Lá um júri especial julga todos vinhos que são rejeitados pelas demais bancas de jurados. Enquanto um jurado normal deste concurso prova 100-150 vinhos ao dia, este júri de ninjas (quase todos na 3a idade, com grandes nomes como Oz Clarke e Charles Metcalfe), prova até 400 vinhos ao dia, com uma precisão cirúrgica!
O que posso dizer em simples e resumidas palavras é que os velhinhos arrasam! Eles compensam qualquer possível perda sensorial com toneladas (ou hectolitros) de experiência.
Um fator que não foi levado em conta na análise fisiológica das perdas que a 3a idade pode trazer é o fator EXPERIÊNCIA e MEMÓRIA detalhada e acumulada.
A idade pode ser um fator altamente positivo, pois significa ter a mais importante qualidade para uma avaliação crítica de vinhos, que é a PERSPECTIVA.
Sem esquecer que o cérebro está sempre fazendo novas conexões, em caso das antigas se deteriorarem com a idade.
Entre os degustadores amadores, que eventualmente sofram com a idade algum tipo de deterioração dos sentidos, o vinho talvez seja menos percebido pelos sentidos, mas talvez seja melhor compreendido, pela sabedoria da 3a idade. Vinho pode ser também um aliado do idoso, como um prazeroso exercício de memória, contunuando semore a cumprir sua função, de proporcionar prazer e saúde.
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