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Vinho & Gastrite - dicas para estômagos mais sensíveis

Vinho & Gastrite - dicas para estômagos mais sensíveis

28/04/2018

Marcelo Copello

Mundo do Vinho

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Por Marcelo Copello

Acidez natural é uma das maiores qualidades em um vinho, mas se você tiver problemas gástricos ela pode se tornar vilã.

Antes de seguirmos é bom lembrar que todo vinho contém ácidos e álcool. Logo, se você tem algum problema de saúde, é fundamental consultar seu médico antes de consumi-lo.

ENTENDENDO A ACIDEZ

Veja a tabela abaixo. Quanto menor o PH, maior a acidez e vice-versa. A água é neura, com PH 7, o suco de limão (PH 2,2) e a Coca Cola (PH 2,5) são bastante ácidos, enquanto Leite de Magnésia (PH 10,5) muito alcalino. Os vinhos tem PH entre 2,5 e 4,5, mas na prática quase todos ficam entre 3,2 e 3,8. 

Ao ver a ficha técnica de muitos vinhos você pode encontrar informações sobre PH e sobre acidez, geralmente expressa em gramas de ácido tartárico por litro. O ácido tartárico é o principal ácido em um vinho, mas não o único, logo é mais confiável olhar o PH.

COMO PERCEBEMOS A ACIDEZ NO PALADAR

Não confunda a sensação de acidez e taninos. Ácidos são mais percebidos nas laterais da língua, ano longo da boca, principalmente próximo ao maxilar e fazem você salivar. Os taninos são quase o oposto, secam a boca, são sentidos em todo o palato, em demasia causam amargor. Geralmente tintos são mais tânicos e os brancos mais ácidos.

OS TIPOS DE VINHO E SUA ACIDEZ

Os espumantes são os vinhos de maior acidez, por vezes com PH inferior a 3,0. Esta acidez não é tão percebido pois geralmente espumantes têm algumas gramas de açúcar (os do tipo brut pela legislação brasileira podem conter entre 6 e 15 gr/l), que contrabalança a acidez.  

Os brancos ficam quase sempre com PH entre 3,0 e 3,5, enquanto os tintos normalmente tem PH entre 3,3 e 3,8. Lembrando que quanto maior o PH menor a acidez. 

Não se enganem com os vinhos de sobremesa, eles geralmente tem acidez alta, justamente para contrabalançar todo o açúcar que contém. Podemos dizer que “foi assim que Napoleão perdeu a guerra”, já que o imperador francês, no fim de sua vida e com problemas de estômago, optou por consumir apenas vinho de sobremesa. Leia mais sobre este assunto em:

www.marcelocopello.com/post/napoleao-bonaparte-e-o-vinho

VINHOS DE ACIDEZ BAIXA: POR REGIÃO

A vitivinicultura (cultivar uvas e fazer vinho) é uma processo complexo, com inúmeros detalhes e todos contribuem para o produto final, o vinho.

Em resumo podemos e dizer que a acidez é influenciada por dois fatores principais, o clima e a casta. 

Climas quentes tendem a gerar vinhos de acidez mais baixa (e álcool mais alto), enquanto climas mais frios, normalmente proporcionam vinhos com mais acidez (e menos álcool).

Como regiões mais quentes podemos citar as mais ao sul na Europa, como Alentejo (Portugal), Sicília, Sardenha, Campânia, Puglia (Itália), Languedoc, Rhône Sul, Provence (França), Jerez, Jumilla (Espanha). No novo mundo são mais comuns vinhos de acidez mais baixa, de regiões como Califórnia (EUA), Mendoza, San Juan (Argentina), Maipo, Colchagua, Maule (Chile), África do Sul e Austrália em geral.

VINHOS DE ACIDEZ BAIXA: POR UVA

É sempre arriscado generalizar no vinho, pois há mais exceções que regras. Em todo caso, para ajudar na sua escolha, vamos elencar algumas castas que tendem a ter mais ou menos acidez.

TINTOS DE ACIDEZ ALTA

Exemplos de castas tintas que normalmente tem acidez mais elevada: Pinot Noir, Barbera, Sangiovese, Carignan, Cabernet Franc, Tempranillo, Malbec (Cahors).

TINTO ACIDEZ MODERADA

Exemplos de castas tintas que normalmente tem acidez mais moderada: Cabernet Sauvignon, Merlot, Dolcetto, Syrah, Zinfandel, Grenache, Malbec (Argentina).

BRANCO DE ACIDEZ ALTA

Exemplos de castas brancas que normalmente tem acidez mais elevada: Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Alvarinho/Albariño

BRANCO DE ACIDEZ MODERADA

Exemplos de castas brancas que normalmente tem acidez mais moderada:

Marsanne, Roussanne, Grenache blanc, Gewürztraminer, Pinot Gris, Viognier,  Torrontes, Sémillon

OBS-1: A Fermentação Malolática é a chamada desacidificação dos vinhos. Quase todos os tintos passam por esta reação. Nos brancos muitas vezes isso não acontece.

OBS-2: A uva branca mais plantada do mundo, a Chardonnay, tem acidez muito variável, conforme o clima e conforme tenha ou não passado pela Fermentação Malolática. Um Chablis (Chardonnay do norte da França), tem acidez alta, um Chardonnay barricado da Califórnia ou Austrália tenderá a uma acidez bem mais baixa.

OBS-3: Cuidado: vinhos de menos acidez tendem (embora nem sempre) a ter mais álcool.

Por fim lembre que uma das principais causas dos problemas de acidez estomacal é o ESTRESSE, e no combate a este mal o vinho pode ser um grande aliado!

Leia também: Como conciliar vida profissional no vinho com SAÚDE

Marcelo Copello

Marcelo Copello


Marcelo Copello é um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, com expressiva carreira internacional. Eleito “O MAIS INFLUENTE JORNALISTA DE VINHOS DO BRASIL” pela revista Meininger´s Wine Business International, e “Personalidade do Vinho” 2011 e 2013 pelo site Enoeventos.

Curador do RIO WINE AND FOOD FESTIVAL, e Publisher do Anuário Vinhos do Brasil, colaborador de diversos veículos de imprensa, colunista da revista Veja Rio online. Professor da FGV, apresentador de rádio e TV, jurado em concursos internacionais de vinho, como o International Wine Challenge (Londres). Copello tem 6 livros publicados, em português, espanhol e inglês, vencedor do prêmio Gourmand World Cookbook Award 2009 em Paris e indicado ao prêmio Jabuti.

Especialista no mercado e nos negócios do vinhos, fazendo palestras no Brasil e no exterior, em eventos como a London Wine Fair (Londres). Copello é hoje um dos palestrantes mais requisitados. Para saber mais sobre as palestras e serviços de Copello clique AQUI

  

Contato: contato@marcelocopello.com