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O Champagne nosso de cada dia

O Champagne nosso de cada dia

27/01/2018

Marcelo Copello

Champagne

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Inimaginável um Reveillon sem Champagne, inconcebível um pódio de Fórmula 1 sem Champagne, incompreensível um casamento sem Champagne, imperdoável o batismo de um navio sem Champagne. Champagne é alimento básico da alma, ração essencial da felicidade.

Nem todo espumante pode ser chamado de Champagne. “O” Champagne é o vinho espumante feito exclusivamente na região de Champagne, ou “a” Champagne.

La Champagne

A região de Champagne, ou “La Champagne” se localiza a 145 Km a nordeste de Paris. É a região vinícola mais ao norte da França (48-49,5ºN de latitude), de clima frio e úmido, com influencia marítima e continental ao mesmo tempo. A temperatura média anual é de 19oC, com cerca de 650mm de chuvas. O solo é predominantemente calcário, que permite boa drenagem. Os vinhedos geralmente são colinares, aproveitando melhor a luz do sol. As altitudes são modestas, e vão de 60 a 360 metros. A produção de Champagne hoje se aproxima das 400 milhões de garrafas ao ano.

Uvas

O Champagne é feito sempre a partir de três castas (solo ou misturadas). As tintas Pinot Noir e Pinot Munier (das quais se faz um vinho branco) e a branca Chardonnay. Geralmente as tintas emprestam à mistura caráter mais austero, mais corpo, aromas de frutas vermelhas, enquanto a Chardonnay dá mais cremosidade e elegância.

Como se formam as bolhas

O Champagne é sempre o produto de duas fermentações. Primeiro elabora-se um “vinho base” que será re-fermentado, ganhando espuma. A fermentação alcoólica é a reação química de transformação dos açúcares da uva e álcool. Um dos produtos desta reação química é o gás carbônico. Quanto esta fermentação é feita em recipientes hermeticamente fechados (no caso a garrafa de Champagne) este gás se dissolve no líquido, e só é liberado quando “estouramos” a rolha!

Método de elaboração ou champanhização

Os principais métodos de elaboração de vinhos espumantes em todo o mundo são o Champenoise e o Charmat. Na região de Champagne só é permitido o uso do método Champenoise, no qual a segunda fermentação é feita na própria garrafa. No método Charmat a 2ª fermentação acontece em grandes recipientes de inox. Geralmente os Champanoise são mais finos e de perlage de melhor qualidade.

Perlage - É conjunto de borbulhas do espumante. Quanto menores as bolinhas e mais abundantes melhor, o espumante será mais fino e agradável no palato.

Corte ou Assemblage - É o primeiro passo na elaboração do champagne. É a mistura de diversos “vinhos base” que serão re-fermentados para se tornar o Champagne. As maisonsproduzem ou compram uvas de vários vilarejos e misturam os vinhos produzidos para elaborar seus assemblages, ou cortes, que resultarão no Champagne. Um assemblage pode ser uma mistura de dezenas de vinhos (às vezes mais de 70), de uvas provenientes de vários vilarejos e de safras diferentes.

Licor de tirage e 2a fermentação ou Prise de Mousse

O vinho base passa então por uma 2a fermentação, também chamada de tomada de espuma ou prise de mousse que o transforma de vinho de mesa em vinho es­pumante. Isto acontece dentro da garrafa definitiva, a mesma em que depois será co­mer­cia­li­zado. O vi­nho base é colocado dentro da garrafa com o licor de tirage – formado por açúcar e  vi­nho no qual foram cultivadas leveduras treinadas especialmente para produzirem um bom champagne. Es­tas leveduras constituem um dos segredos dos produtores. A garrafa é então fechada com uma “cha­pi­nha” provisória. A prise de mousse dura cerca de três meses. Ao fim deste tempo, pode-se ver no fundo das gar­ra­fas (deitadas) as borras depositadas. A etapa seguinte é o tempo de amadurecimento do Champagne com suas borras.

Borras,  tempo com as borras - As borras são as células mortas das leveduras que processaram a 2ª fermentação do champagne na garrafa. Estas células com o tempo se dissolvem no líquido em um processo chamado de autólise. Este “tempo com as borras” ou “tempo sur lie”, ou “tempo de autólise” é o tempo que o espumante permaneceu com suas borras. Quanto maior o tempo maior a o corpo, complexidade e cremosidade. Este tempo normalmente dura de 6 meses a 5 anos. Ao final desta etapa o líquido não pode ser simplesmente filtrado pois, se aberta a garrafa, perderia seu precioso perlage. Este problema é resolvido através do re­muage e do degorgement.

Autólise - É o rompimento das células mortas das leveduras da 2ª fermentação. A autólise cria aminoácidos, que são os precursores da complexidade de aromas, corpo e cremosidade do Champagne.

Remuage - É um processo lento e delicado. As borras são leves e tur­vam o vinho ao menor movimento. As garrafas são colocadas em cavaletes especiais de madeira cha­ma­dos pupitres,dotados de furos ovalados onde são introduzidas horizontalmente as garrafas. O remuer,profissional especializado nesta tarefa, passando periodicamente pelos pupitres fa­zendo o giro de 90o nas garrafas e ao mesmo tempo colocando-as um pouco mais in­cli­nadas para ci­ma, de modo que as leveduras mortas vão aos poucos sendo levadas para o gar­ga­lo. Quando as gar­ra­fas estiverem bastante inclinadas para cima, as leveduras já estarão quase sobre a tampinha. Este pro­ces­so dura cerca de dois meses, ou cerca de uma semana se feito mecanicamente.

Dégorgement ou Disgorgement - Após a remuage a garrafa está com os sedimentos no gargalo, que é congelado e expelido por pressão no método conhecido como Dégorgement ou Disgorgement. A mesma máquina que retira o sedimento congelado acrescenta o Liqueur d’Expédition.

Liqueur d’Expédition, a “dosagem” - Ao final do processo de elaboração do Champagne, oliqueur d’expédition é acrescentado, uma espécie de xarope que irá determinar “dosagem” de doçura do Champagne. É bom lembrar que a sensação final de doçura também depende de outros fatores, como a acidez do espumante, que poderá compensar maiores teores de açúcar. A classificação do Champagne quanto ao teor de açúcar é:

Extra-brut         – entre 0 e 6 gramas de açúcar por litro (g/l)

Brut Nature      – menos de 3g/l

Brut                  – menos de 15 g/l

Extra Dry          – de 12 a 20 g/l

Sec (ou Dry)     – de 17 a 35 g/l

Demi-sec         – de 33 a 50 g/l

Doux                – mais de 50 g/l

O Brut Nature também pode ser chamado por alguns outros nomes como “Pas Dosé”, “Brut Sauvage”, “Brut Zéro”, “Dosage Zéro”, “Brut Intégral”, “Brut Non-Dosé”, etc.

Reação de Maillard - A interação entre aminoácidos formados na autólise e o açúcar da dosagem é chamada de “reação de Maillard” e é responsável por muitos aromas que se formarão ao longo do envelhecimento do Champagne em garrafa. 

Blanc de Blancs - É o Champagne branco elaborado apenas com uvas brancas, a Chardonnay.

Blanc de Noirs - É o Champagne branco elaborado apenas com uvas tintas, Pinot Noir e Pinot Meunier (pode ser apenas uma ou mistura das duas). 

Rosé - O Champagne rosé é uma categoria nobre, muitas vezes alcançando preços maiores que os brancos. Pode ser feito a partir da mistura de vinho branco com tinto. Champagne é uma das poucas denominações que permite fazer rosé dessa forma.

Tipos de Champagne:

NV ou Sans Année - Champagnes compostos por castas de vários anos.

Millésimes ou Vintage - É aquele que teve uma colheita excepcional. Um Vintage Champagne deve ter 100% das uvas colhidas naquele ano. E pode ser armazenada por 8 a 10 anos da data da colheita. 

Cuvée de Prestige - São cuvées que não medem despesa. Rótulos de alta categoria como Dom Pérignon (feito por Möet & Chandon), Cristal (elaborada por Louis Roederer) e Belle Epoque (por Perrier-Jouët). São produzidos em pequenas quantidades e  seu preço é determinado pela sua raridade.  Uma seleção precisa do vinho base é o mais significativo para definir um Prestige cuvée.

Cuvée - Originalmente o termo se refere ao vinho de um recipiente ou cuvée. Hoje o termo se refere a um assemblage específico ou um produto, um Champagne, que pode ser a mistura de vários recipientes ou vários “cuvées”.

Temperatura de serviço

A temperatura ideal para consumir o Champagne é entre 5-7o C para os NV e  6-8oC para os Champagnes especiais. Alguns champagnes mais delicados ou envelhecidos podem ganhar se degustados um pouco menos gelados, digamos a 10oC.

Aromas de Leveduras - Alguns aromas são muito típicos do Champagne, os aromas de leveduras ou fermentos, que provém da autólise. Muitas vezes degustares também se referem a este aromas como casca de pão, pão torrado, torradas, brioches ou até mesmo “incêndio na padaria”.

Outros aromas - Aromas de frutas frescas são também muito comuns. Frutas amarelas são mais típicas em Blancs de Blancs, frutas vermelhas nos Blanc de Noirs e nos rosés e cítricos são comuns no geral.  Aromas de mel, amêndoas, avelãs, nozes são mais comuns em champagnes com alguma idade.

Rótulos

Os rótulo dos Champagnes sempre duas letrinhas pequenas, descrevendo a categoria do produtor, que pode ser:

NM: “Négociant Manipulant”. Empresas que compram uvas de outros produtores e elaboram seus vinhos. As grandes marcas de Champagne normalmente encontram-se nesta categoria.

RM: “Récoltant Manipulant”. Empresa que possui vinhedos, e controla todo o processo, produzindo com uvas próprias e comercializando seu próprio Champagne.

CM: “Coopérative Manipulant”. Cooperativas que fazem vinhos com uvas de produtores membros. RC: “Récoltant Coopérateur”. Membros de uma cooperativa que vendem os Champagnes produzidos por outras cooperativas com o seu próprio nome/rótulo.

MA: “Marque Auxiliaire”. Uma marca sem vínculo com o produtor, pertencente a, por exemplo, um supermercado.

SR: “Société de récoltants”. Um associação de viticultores produzindo em conjunto uma marca de Champagne mas que não formam uma cooperativa.

ND: “Négociant distributeur”. Um negociante de vinhos que adquire o Champagne pronto e comercializa com sua marca própria.

Tamanho da garrafa - Champagne é uma bebida tão social que inspira a produção de garrafas grandes, que seguem os nomes abaixo. Como diria um velho provérbio inglês: “Magnum is the perfect bottle for two, when one does not drink”.

Capacidasde                           Equivalente                       Champagne
(em litros)                                em garrafas  
0,187                                              1/4                                   Quart
0,375                                              1/2                                   Demi
0,750                                              1                                      Bouteille
1,5                                                  2                                      Magnum
3                                                     4                                     Jéroboam
4.5                                                  6                                     Rehoboam
6                                                     8                                     Matusalém
9                                                    12                                    Salmanazar
12                                                  16                                    Baltazar
15                                                  20                                    Nabucodonozor
24                                                  32                                    Salomão

Tempo de Guarda - Aconselha-se beber os Champagnes NV dentro de um ano ou dois. Os Champagnes especiais, os Millésimes e Cuvées de Prestige são capazes envelhecer por décadas e ganhar grande complexidade (assim como seus apreciadores, saúde!).

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Marcelo Copello

Marcelo Copello


Marcelo Copello é um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, com expressiva carreira internacional. Eleito “O MAIS INFLUENTE JORNALISTA DE VINHOS DO BRASIL” pela revista Meininger´s Wine Business International, e “Personalidade do Vinho” 2011 e 2013 pelo site Enoeventos.

Curador do RIO WINE AND FOOD FESTIVAL, e Publisher do Anuário Vinhos do Brasil, colaborador de diversos veículos de imprensa, colunista da revista Veja Rio online. Professor da FGV, apresentador de rádio e TV, jurado em concursos internacionais de vinho, como o International Wine Challenge (Londres). Copello tem 6 livros publicados, em português, espanhol e inglês, vencedor do prêmio Gourmand World Cookbook Award 2009 em Paris e indicado ao prêmio Jabuti.

Especialista no mercado e nos negócios do vinhos, fazendo palestras no Brasil e no exterior, em eventos como a London Wine Fair (Londres). Copello é hoje um dos palestrantes mais requisitados. Para saber mais sobre as palestras e serviços de Copello clique AQUI

  

Contato: contato@marcelocopello.com