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Feijoada e vinho – como combinar?

Feijoada e vinho – como combinar?

22/06/2016

Marcelo Copello

Mundo do Vinho

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Por Marcelo Copello

O tema “harmonização” – a escolha do vinho adequado para cada prato – está muito em voga no Brasil. Busca-se aqui descobrir qual vinho seria ideal para os pratos típicos, já que não temos tradição em vinho e estas receitas historicamente não eram consumidas com vinho.

O caso mais estudado é a feijoada, cartão postal da culinária verde e amarela. Esta receita tem suas origens na relação entre o senhor de engenho, muitas vezes um colonizador português, e os escravos africanos. Enquanto as melhores partes do porco iam para a casa grande, a senzala comia as o que era desprezado (pé, orelha etc). Somou-se a isso o feijão preto de origem americana, e as influencias de pratos portugueses da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão (não o preto) à lingüiças, orelha e pé de porco, além de outros pratos europeus como o cassoulet (França), o cozido madrileño (Espanha) e a “casserola” milanesa (Itália).

Hoje a feijoada é um cozido de feijão preto e carnes (carne seca, lombo, costela, pé, orelha, rabo, paio, lingüiça e língua de boi), temperado com pimenta vermelha, cebola, alho, azeite, louro e geralmente servida com arroz branco, fatias de laranja, couve, farofa e molho de pimenta.

Como harmonizaçõa é uma ciência eminentemente prática, reuni há alguns anos (isso foi em 2012 se não me engano) um grupo, para fazer uma material sobre o tema para a Revista de Vinhos de Portugal. O evento foi em um restaurante de nome bastante sugestivo. A “Casa da Feijoada” (Rua Prudente de Moraes 10, Ipanema, Rio de Janeiro - @casadafeijoada), que oferece um único prato e faz fila à porta com pessoas (muitos turistas) que buscam provar a verdadeira feijoada.

À nossa “mesa-laboratório” sentaram-se: o então Embaixador António Almeida Lima – Consul Geral de Portugal no Rio de Janeiro, Solange Amado – empresária, Lauro Carvalho – enófilo, Marcelo Velloso – empresário, e Leonardo Braga – proprietário da Casa da Feijoada.

Escolher um vinho para acompanhar a feijoada não é tarefa banal. O prato oferece alto nível de sabor, aroma, sal e gordura, um toque de amargor do feijão preto e a picância da pimenta, em maior ou menos grau, pois esta é acrescentada a gosto na hora de comer. Escolhi uma ampla gama de vinhos portugueses:

- Um espumante branco brut muito vivaz - Vértice Super Reserva, Douro.

- Um espumante tinto bastante usado para acompanhar o leitão da Bairrada – Raposeira Tinto, Douro.

- Um refrescante branco – Alvarinho Muros Antigos, Anselmo Mendes, Minho.

- Um tinto alentejano, moderno, macio e com madeira nova – Casa de Sabicos Reserva.

- Um tinto da Bairrada, mais tradicional, fermentado em lagares e com estágio em madeira usada - Casa de Saima Bairrada Garrafeira.

A PRÁTICA

Como sempre faço em eventos de harmonização sugiro que todos os vinhos sejam provados antes da chegada do pratos, para mostrar como realmente o perfil do líquido muda diante da comida. Puro todos os vinhos agradaram bastante, a exceção do Raposeira, pois a união da acidez borbulhante do espumante com taninos causou estranheza.

A feijoada, como manda o figurino veio fumegante. Todos então comeram provando todos os vinhos e deram duas opiniões, em um agradável debate sobre a “performance” de cada caldo.

O Alvarinho foi unanimemente descartado, apesar de excelente, pois sumiu diante da maior estrutura do prato.

O Vértice foi muito elogiado e foi um bom companheiro para a feijoada, embora sem sinergia com o prato.

O Casa de Sabicos, outro vinho muito bom, teve seu perfil madeirado e de “doçura” nos taninos e álcool exacerbado pelo prato, o que a poucos agradou, sendo elogiado apenas por Solange, uma amante dos tintos aveludados.

O Bairrada encantou por sua elegância e complexidade, mas esperava-se mais taninos desde filho da Baga. Faltou-lhe impacto no paladar para enfrentar a força da carne gordurosa e, com o feijão sobrou um pouco de amargor no fim de boca.

O campeão, quem diria, foi o Raposeira tinto, que puro desagradou, mas que cresceu com o prato, e mais ainda com a pimenta. Como lembrou o Sr. Embaixador António Almeida Lima, “todo casamento precisa de modéstia” e o vinho que antes mostrou-se o mais humilde era ao final o mais prendado, como uma “gata borralheira”.

Mais sobre harmonização e comidas:

www.marcelocopello.com/post/se-eu-fosse-um-pato

www.marcelocopello.com/post/riesling-costela-suina-e-molho-especial

Marcelo Copello

Marcelo Copello


Marcelo Copello é um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, com expressiva carreira internacional. Eleito “O MAIS INFLUENTE JORNALISTA DE VINHOS DO BRASIL” pela revista Meininger´s Wine Business International, e “Personalidade do Vinho” 2011 e 2013 pelo site Enoeventos.

Curador do RIO WINE AND FOOD FESTIVAL, e Publisher do Anuário Vinhos do Brasil, colaborador de diversos veículos de imprensa, colunista da revista Veja Rio online. Professor da FGV, apresentador de rádio e TV, jurado em concursos internacionais de vinho, como o International Wine Challenge (Londres). Copello tem 6 livros publicados, em português, espanhol e inglês, vencedor do prêmio Gourmand World Cookbook Award 2009 em Paris e indicado ao prêmio Jabuti.

Especialista no mercado e nos negócios do vinhos, fazendo palestras no Brasil e no exterior, em eventos como a London Wine Fair (Londres). Copello é hoje um dos palestrantes mais requisitados. Para saber mais sobre as palestras e serviços de Copello clique AQUI

  

Contato: contato@marcelocopello.com