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Aprenda a servir o vinho na temperatura correta

Aprenda a servir o vinho na temperatura correta

10/02/2020

Marcelo Copello

Mundo do Vinho

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Por Marcelo Copello

"Já degustei este mesmo vinho antes. Por que aqui ele parece melhor?". Esta é uma pergunta que me fazem com frequência em cursos que ministro para iniciantes. São vários os motivos, objetivos e subjetivos, que os levam a achar isso. Os principais: o conhecimento sobre a bebida, a taça correta e a temperatura ideal. Vou me ater ao terceiro critério.

Nada influi tanto na apreciação de um vinho quanto sua temperatura. Em nosso país, estamos acostumados a extremos em tudo o que bebemos. Café escaldante e cerveja "estupidamente gelada". O vinho é uma bebida delicada e cheia de nuances. Seria um crime deixar um champanhe congelar, ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de 29ºC. E que fique claro: vinho tinto à temperatura ambiente só vale se ela por acaso estiver próxima do ideal para o seu estilo.

Para começar, nenhum vinho ganha se for servido além de 20ºC, pois a evaporação do álcool será intensa.

Algumas das características básicas dos vinhos com a temperatura

Corpo: o olfato é apenas suscetível aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso molecular maior que os mais leves. Essa é uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.

Casta: algumas variedades produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot noir, por exemplo, é mais volátil que a cabernet sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.

Tanicidade: tanino é um elemento contido só nos tintos e dá a impressão de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando o vinho desagradável se a bebida estiver gelada.

Aroma: quanto mais elevada a temperatura, maior a evaporação e, consequentemente, o perfume se acentua. Este reforço deve ser dosado, pois em muitos brancos o perfume já é naturalmente intenso. Temperaturas elevadas conduzem a uma perda da elegância e do frescor, tornando o vinho fugaz. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas escondem qualquer aroma que o vinho possa ter.

Doçura: a característica é acentuada pelo calor e amenizada com o frio. Quanto mais quente o vinho doce for servido mais doce parecerá.
 

Segue uma sugestão de tabela de temperaturas:


6º a 8º - espumantes e vinhos brancos doces em geral. Exemplos: espumantes bruts, moscatéis, sauternes, moscato, tokaji, auslese, late harvest em geral.

8º a 10º - brancos meio-doces, alguns brancos secos mais leves e espumantes rosé. Exemplos: gewurztraminer, vinho verde branco, muscadet, sancerre, frascati, orvieto, chanin blanc, chablis, sauvignon blanc em geral.

10º a 12º - brancos secos de médio corpo e vinhos rosados. Exemplos: bordeauxs brancos, Jerez fino, alemães secos de qualidade, soave, chardonnay.

12º a 14º - vinhos brancos mais encorpados e tintos ligeiros. Exemplos: borgonhas brancos 1er cru e grand cru, beaujolais, chinon, valpolicella, bardolino.

14° a 16º - tintos de médio corpo. Exemplos: côtes du rhône genéricos, chianti comum, barbera, zinfandel.

16° a 18º - tintos de médio a bom corpo, tintos envelhecidos, tintos mais macios e menos taninosos, tintos mais alcoólicos. Exemplos: Vinho do Porto, borgonha tinto, supertoscanos, primitivo, chateauneuf-du-pape, amarone

18º a 20º - tintos secos de muitos taninos e não muito álcool. Exemplos: bordeaux tinto grand cru, barolo, barbaresco, brunello di montalcino, rioja reserva e gran reserva

No Brasil é raro não haver a necessidade de resfriar um vinho. 

Caso você não possua uma adega climatizada ou mesmo um termômetro de vinhos, aí vão algumas dicas úteis:

- Na parte interna da porta de uma geladeira a temperatura fica em torno de 10-12ºC.

- No fundo da geladeira, junto à placa fria, a temperatura ronda os 3-5ºC.

- Para os tintos que pedem temperaturas mais altas do que 12ºC, deixe-os gelar na porta por um período de, no máximo, duas horas.

- Evite manter vinhos por muitos dias na geladeira, pois a vibração não fará bem ao líquido.

- É aconselhável usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por cerca de dez minutos e depois os retire.

- Se você estiver num local frio, ou se a garrafa estava estocada num lugar mais frio que o ideal, você precisará aquecê-la. O melhor a fazer, neste caso, é o que os franceses chamam de chambré, ou seja, deixar que o vinho se aqueça na temperatura ambiente da sala onde será bebido até atingir o ponto ideal. Foi desta prática que se originou o errôneo mito de que o vinho tinto se bebe à temperatura ambiente.

Marcelo Copello

Marcelo Copello


Marcelo Copello é um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, com expressiva carreira internacional. Eleito “O MAIS INFLUENTE JORNALISTA DE VINHOS DO BRASIL” pela revista Meininger´s Wine Business International, e “Personalidade do Vinho” 2011 e 2013 pelo site Enoeventos.

Curador do RIO WINE AND FOOD FESTIVAL, e Publisher do Anuário Vinhos do Brasil, colaborador de diversos veículos de imprensa, colunista da revista Veja Rio online. Professor da FGV, apresentador de rádio e TV, jurado em concursos internacionais de vinho, como o International Wine Challenge (Londres). Copello tem 6 livros publicados, em português, espanhol e inglês, vencedor do prêmio Gourmand World Cookbook Award 2009 em Paris e indicado ao prêmio Jabuti.

Especialista no mercado e nos negócios do vinhos, fazendo palestras no Brasil e no exterior, em eventos como a London Wine Fair (Londres). Copello é hoje um dos palestrantes mais requisitados. Para saber mais sobre as palestras e serviços de Copello clique AQUI

  

Contato: contato@marcelocopello.com