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A toda-poderosa Cabernet Sauvignon

A toda-poderosa Cabernet Sauvignon

05/05/2018

Marcelo Copello

Mundo do Vinho

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Por Marcelo Copello

A primeira palavra pronunciada por um recém-nascido é, de praxe, “mamãe”. Para os recém-convertidos ao culto de Baco, o primeiro vocábulo, na ponta da língua é “Cabernet”!

Chamada de “rainha das uvas”, a Cabernet Sauvignon (CS) é hoje a casta mais platada do mundo, com mais de 90 mil hectares de vinhedos espalhados por todo o planeta. A “uva internacional”, a “corruptora”, amada e odiada, tornou-se um padrão mundial, presente em praticamente todos os paises produtores do planeta: da Inglaterra à Alemanha e Áustria; do Canadá à China e Japão; do  Peru e Venezuela ao Zimbábue; do Brasil à Turquia, Marrocos, Grécia, Israel e Líbano; da  Moldávia e Hungria à Romênia e Bulgária. Sem falar de França, EUA, Chile, Austrália, Itália, Portugal, Argentina, Espanha, Uruguai, África do Sul, Nova Zelândia...

Todos estes países produzem seus CS. Por onde passa esta tinta deixa seu indelével toque. Mas como e porque a CS se tornou a mais importante casta do nosso tempo? Qual sua origem? Qual seu gosto? O que a torna tão marcante? Quais as melhores regiões produtoras?

História

A CS só começou a aparecer com este nome no final do século XVIII. Alguns historiadores sugerem que a CS seria a “Biturica”, cepa mencionada pelo romano Plínio o Velho (23–79), em seus trabalhos científicos. O nome foi inspirado na tribo Bituriges fundadora de Bordeaux. Existem produtores italianos que engarrafam hoje seus CS chamando-os de “Biturica” e reivindicando como italiana esta casta afrancesada. 

Há especulações também de que a CS seria a “Petit Vidure” ou “Bidure”, uma antiga uva de Bordeaux, originada do nome “Vin Dure”, pela dureza de seu caule.

Independente do nome que possa ter tido no passado, uma coisa está provada: a origem genética da CS. Em 1997 na Universidade da Califórnia em Davis, testes de DNA foram conclusivos ao afirmar que a CS é um cruzamento da Cabernet Franc com a Sauvignon Blanc. O microscópio demonstrou o que parece bem lógico, além do nome sugerir sua origem, os aromas de frutas vermelhas da CS lembram a Cabernet Franc e os aromas herbáceos nos remetem facilmente a Sauvignon Blanc. 

O que torna a Cabernet Sauvignon especial?

A CS é simplesmente a principal casta da principal região produtora de vinhos do mundo: Bordeaux. Embora a CS não seja a casta mais plantada em Bordeaux (a Merlot ocupa área maior) e nem Bordeaux seja a maior região do mundo em termos de volume (perde para o Languedoc-Roussilon), os tintos desta região francesa são o modelo mais imitado no mundo todo. Assim a CS expandiu-se no mundo a partir dos anos 70 com, junto com o “padrão Bordeaux”.

Em uma lista dos maiores tintos do mundo possivelmente a Cabernet será a uva mais presente, seja em misturas ou em mono-varietais.

Ao contrário de cepas como Pinot Noir e Nebbiolo, que raramente vingam fora de suas regiões principais (respectivamente Borgonha e Piemonte), a CS é uma cepa de grande adaptabilidade a diversos climas e terrenos. Todo lugar não frio demais a recebe bem, gerando ótimos vinhos nos mais diversos terroirs e estilos.

Tem boa resistência a pragas.

Boa capacidade de envelhecer e ganhar complexidade

É amiga do viticultor, já que, além de resistir a muitas pragas, tem bom rendimento. Em geral pode render uma boa quantidade de uvas por hectare sem grande perda de qualidade.  

É uma cepa “casadoira”, dando-se bem em cortes com outras uvas.

Em geral proporciona vinhos de força e longevidade.

Adapta-se bem ao amadurecimento em barricas de carvalho

Serve para “modernizar” o estilo de muitos vinhos de castas autoctonas, às vezes rústicos e de sabor “exótico”, que se beneficiam quando misturadas a CS, ganhando um toque “internacional” à mistura, além de proporcionar potência ao produto final. 

Tem caráter marcante. É fácil de ser reconhecida em cortes, seus aromas e sabores se destacam, mesmo quando está em proporção pequena.

Mantém este caráter marcante onde quer que vá, em vários países e regiões.

Ao mesmo tempo que é marcante é também versátil – gera desde tintos de grande cor e corpo, passando tintos leves, rosados, espumantes a até brancos. Isto mesmo, brancos! Já provei um blanc de noirs feito com Cabernet Sauvignon. A origem? Israel.

Para uma empresa, em termos de negócio e de marketing é sempre bom produzir CS. Esta cepa abre portas, ajuda nas vendas dos vinhos que ostentam seu nome no rótulo e acabam por ajudar na venda de outros vinhos da mesma empresa. Um caso clássico é o de Angelo Gaja, produtor italiano que me contou em uma entrevista exclusiva em 2001 que fez seu mítico Darmagi, com Cabernet Sauvignon (na época uma aberração no Piemonte), visando penetrar em alguns mercados onde depois venderia seus Barbarescos.

Viticultura

No que diz respeito ao solo, a CS cresce em uma grande diversidade de terrenos ao redor do mundo, com um ponto em comum: precisa de calor e da drenagem adequada para amadurecer (tanto mais drenagem quanto mais úmido e frio o clima). Em Bordeaux, por exemplo, a CS prefere os solos de cascalho, pois as pedras retém o calor e proporcionam boa drenagem, para escoar a umidade típica da região. Em sub-regiões de Bordeaux com solos mais argilosos, como Pomerol, a CS raramente aparece, lá quem domina é a Merlot. 

Em geral podemos dizer que a CS reflete menos o seu solo de origem que castas mais sensíveis como a Pinot Noir, embora seja inegável que os grandes exemplares de CS sejam verdadeiros vinhos de terroir, refletindo perfeitamente sua origem.

A CS em geral amadurece 2 semanas depois da Cabernet Franc e da Merlot, e precisa de calor senão seu amadurecimento não será o ideal, e possivelmente seus vinhos trarão aromas “verdes”, herbáceos, lembrando pimentão verde, podendo ser desagradáveis. A substância que gera este aroma é a Pirazina, que está nas uvas e é destruída pela luz do sol.  

Se por um lado a CS precisa de algum calor, por outro lado temperaturas elevadas demais podem “cozinhar” as uvas e fazer o vinho ganhar aromas de geleias e perder acidez, tornando-se pastoso. O meio do caminho entre o “verdor” e a “geléia”, com uvas de boa maturidade e vinhos estruturados mas com frescor, como os melhores Bordeaux, é resultado almejado pela maioria dos produtores.

Vinificação

A CS tem casca grossa, em geral proporcionando cor escura aos vinhos. Presta-se a macerações longas (em Bordeaux o padrão é de 3 semanas), a temperaturas um pouco mais altas (30oC), sem necessariamente passar amargores ao vinho. Naturalmente se o objetivo for fazer vinhos mais leves a CS poderá passar por macerações curtas ou mesmo a maceração carbônica, típica do Beaujolais Nouveau.

Carvalho

Os vinhos da CS adaptam-se bem ao amadurecimento em recipientes de carvalho, tanto americano quanto francês, novo ou usado. A afinidade do CS com o carvalho é tanta que não por acaso a barrica bordalesa, de 225 litros, tornou-se um padrão mundial.

Cor, Aroma e Gosto

A tendência é que os vinhos de CS tenham cor escura, mas isso dependerá muito de como foi a amadurecimento das uvas e sua vinificação.

Nos aromas o CS típico lembra cassis, amoras, cerejas, ameixas, menta, eucalipto. Com a idade podem aparecer aromas como grafite, cedro, tabaco. Aromas como tostados, baunilha, café, caramelo, estão ligados ao amadurecimento em carvalho. O típico pimentão verde, como já mencionado, vem das uvas não muito maduras, o que os enólogos tentam evitar. Há muitos outros aromas possíveis dependendo da origem do vinho, em Bordeaux são comuns aromas de ferrugem.

No paladar é que a CS mostra sua raça, com presença marcante de compostos fenólicos, os taninos e antocianos que dão corpo ao vinho. Naturalmente a estrutura de um vinho dependerá não apenas da cepa, mas também do estado de amadurecimento das uvas e de sua vinificação.  

França - Bordeaux

Em poucos lugares a CS fica bem pura, geralmente é melhor em cortes e é assim na Meca do CS:  Bordeaux. A CS só despontou em Bordeaux depois da praga da Filoxera, no final do século XIX. Hoje região no oeste da França é a líder mundial em área plantada de CS, com cerca de 30 mil hectares de vinhedos e também está no topo do pódio da qualidade em vinhos elaborados com esta casta.

Os vinhedos bordaleses se estendem por todo o estuário do rio Gironde e dos rios Garonne e Dordogne. Falar em Bordeaux é falar de “margem esquerda” e de “margem direta”. Do lado esquerdo predomina a CS e do lado direito a Merlot e a Cabernet Franc. Independente da margem raramente os tintos de Bordeaux são feitos com uma só uva. Um dos motivos é o clima, que pode variar muito de ano a ano. Assim, em anos em que o clima não foi propício a CS, a Merlot pode ter sido melhor e dar uma “ajuda” no corte.

Os grandes ícones da margem esquerda, Châteaux Latour, Lafite, Margaux, Mouton e Haut Brion, são elaborados com predomínio de CS, mas também com proporções variáveis das outras uvas da região, que são: Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec e Carmenérè. A fórmula do “corte bordalês” é unir a força da CS com a “gordura” no meio de boca da Merlot e os perfumes da Cabernet Franc. A Petit Verdot é uma uva de difícil cultivo, muitos produtores sequer a usam, ou quando usam raramente sua proporção no corte chega aos 5%, dando cor escura e aromas de violetas ao vinho. A Malbec e a Carmenère são permitidas, mas são escassas na região.

Leia matéria sobre prova de 300 Bordeaux de 1982 em: http://www.marcelocopello.com/post/bordeaux-1982-horizontal-de-300-vinhos

Em termos de estilo os tintos bordaleses com predominância de CS tendem a ser encorpados, longevos, austeros quando jovens, com aromas de frutas como cassis e amoras, minerais (grafite, ferrugem, terra molhada), além de violetas, cedro e caixa de charuto.

Outra região francesa com grande área de CS é o Languedoc, no sul do país, com cerca de 11 mil hectares plantados. Lá o estilo geral é de vinhos mais frutados e macios. Há ainda boa presença da CS no Sudoeste, em um estilo mais bordales, mas com mais leveza, e na Provence, onda a CS por vezes é misturada a Syrah.

Velho Mundo

No Velho Mundo, as maiores expressões da CS (fora de Bordeaux) vêm da Itália. Há controvérsias de quando a CS teria aparecido na “velha bota”: desde o Império Romano, quando era chamada por Plínio o Velho de Biturica, ou no inicio século XIX no Piemonte, região de assumida influência francesa, evidenciada no dialeto local.

Durante muito tempo no norte da Itália a CS foi misturada desde os vinhedos à Cabernet Franc (que predominava), e muitos vinhos regionais traziam nos rótulos apenas os dizeres “Cabernet”.

Quando apareceu na Toscana a CS causou uma revolução – a dos “Supertoscanos”. Em 1970 chegava ao mercado o primeiro Sassicaia, da safra de 1968, elaborado com 85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc, suscitando amor e ódio.

Leia matéria sobre Sassicaia em: http://www.marcelocopello.com/post/sassicaia-todas-as-safras-desde-1968

Desde então surgiram muitos toscanos com a uva CS, que alcançaram qualidade, fama e alto preço, como o Solaia e o Sassicaia. O melhores CS da Toscana chegam a grande complexidade e profundidade de aromas e sabores, com grande equilíbrio e boa acidez. O casamento da CS com a Sangiovese por vezes rende vinhos excepcionais.

O Piemonte, região bem mais conservadora que a Toscana, não ficou de fora desta onda e em 1978, outro grande nome da enologia italiana, Angelo Gaia, colheu seu primeiro CS, de um vinhedo originalmente dedicado ao Barbaresco. O Darmagi (nome que vem da palavra francesa “domage”, que no do dialeto piemontês significa "vergonha"), além de grande vinho, tornou-se um ícone da renovação da enologia piemontesa.

Hoje a CS está em quase todas as regiões italianas (Lombardia, Emilia Romagna, Friuli, Veneto, Trentino, Alto Adige, Sicília, Campânia, Úmbria, Sardegna etc), pura, em cortes bordaleses ou misturada a uvas locais como Aglianico, Nerto D´Avola, Cannonau etc.

A CS também já é reconhecida oficialmente em várias DOCs italianas, como Langhe e Monferrato (Piemonte), Carmignano (Toscana), Colli Bolognesi (Emilia Romagna), Trentino, Lison-Pramaggiore (Veneto), Colli Orientali Fruili, Collio, Grave del Friuli e Isonzo.

Na Espanha a CS também está bastante disseminada, em quase todas as regiões, embora muitas vezes plantada em pequenas quantidades e sem muita expressão. Um pioneiro no uso do CS na Espanha foi a tradicional bodega Marques de Riscal, da Rioja, que mistura a casta francesa com as locais desde o século XIX. Outro pioneiro foi a Bodegas Vega Sicília, fundada em 1864 por Eloy Lecanda y Chaves, mas que viria a lançar seu vinho ícone, o Vega Sicilia “Unico”, apenas em 1915. Este que é historicamente o mais prestigioso vinho da Penísula Ibérica, conta com Cabernet Sauvignon em seu corte. A partir dos anos 1960 outro importante produtor espanhol adotou a CS,  levando-a a região do Penedés, próxima a Barcelona. A Torres tornou seu tinto Mas La Plana o CS varietal mais conhecido da Espanha. Hoje outra região onde a CS se adaptou bem é Navarra, e por todo o país surgem bons exemplares de CS, geralmente em bons casamentos com a casta mais importante do país, a Tempranillo.

Portugal não ficou imune ao contágio da CS, embora esta “epidemia” não tenha se alastrado. O caso mais notório é o Quinta da Bacalhôa, lançado no final dos anos 1970 pela JP Vinhos,  da Península de Setúbal, elaborado pelo enólogo australiano Peter Bright, com predominância de CS. Hoje a empresa mudou de dono e de nome, chama-se “Bacalhôa Vinhos de Portugal”, Bright deixou a casa e tem sua própria empresa no Ribatejo e o vinho Quinta da Bacalhôa ganhou um irmão maior, o Palácio da Bacalhôa, um corte de bordalês com predomínio de CS feito apenas nos melhores anos. No resto do país a CS marca presença em quase todas as regiões, com alguns bons vinhos na Estremadura, Ribatejo e Alentejo, mas quase sempre em pequenas percentagens nos cortes com castas autoctonas, como a Touriga Nacional ou Aragonês.   

O leste europeu, norte da África e Oriente Médio, possuem uma enorme área de CS. Bulgária e Romênia juntas rivalizam com Bordeaux em área plantada de CS. Países como Moldávia, Hungria, Grécia, Líbano, Turquia e Israel, também fazem seus CS, alguns chegando a ótima qualidade.

Novo Mundo

No Novo Mundo a supremacia em CS é dos EUA. Em área plantada de CS a Califórnia perde apenas para Bordeaux, com cerca de 26 mil hectares. No quesito qualidade podemos dizer a mesma coisa, depois de Bordeaux a Califórnia é a região que em todo o mundo reúne a maior coleção de CS de altíssima qualidade (e altíssimo preço). A influência francesa na enologia norte-americana é evidente. O padrão aqui é a França, principalmente Bordeaux, com inúmeros ótimos vinhos seguindo o tradicional corte bordalês, buscando emular o estilo gaulês nos mínimos detalhes. O Napa Valley é a região principal para CS, mas Sonoma (principalmente no Alexander Valley) também gera ótimos exemplares, assim como outras novas regiões, como Mendocino e Paso Robles. No resto do país a CS está sempre presente, embora com menor expressão, como nos estados de Washington, Oregon, Texas e Arizona. O estilo que domina, como já dito, é o bordalês, embora em geral os vinhos sejam mais alcoólicos, frutados e madeirados. Infelizmente a presença dos bons californianos ainda muito pequena no Brasil

Quase 22 mil hectares de CS, colocam a Austrália no 3º lugar mundial como produtora desta casta. A região mais importante é Coonawarra, no sul do país, que rende CS de grande estrutura, potentes e com frescor mentolado muito típico. Margaret River, no extremo oeste da Austrália, é uma região “descoberta” há poucas décadas como um grande terroir para a CS, gerando vinhos complexos e equilibrados, mais ao estilo bordalês. Outras regiões de expressão em CS são o Yarra Valley (vinhos mais elegantes), Clare Valley (encorpados e de muito frescor) e Barrosa Valley (encorpadíssimos, largos), todas no sul do país.

Embora a Carmenérè seja a uva emblemática do Chile, é a CS que gera a maioria dos grandes vinhos do país. Os 21 mil hectares de CS plantados no Chile confirmam a boa adaptação desta casta em várias regiões do país, como Maipo (estilo clássico, encorpado), Curico (mais macios, com taninos doces), Colchagua (de acidez mais moderada, taninos macios, fruta doce), Aconcagua (estruturados, mas com taninos doces).

Ao redor do mundo podemos citar outros países com boa área plantada e CS de qualidade, como 

Argentina (ótimos cortes com a Malbec), África do Sul (excelentes exemplares em Stellenbosch, com estrutura e peso), Uruguai (mais pesados, puros o em cortes com a Tannat), Nova Zelândia (principalmente em Hawkes Bay, estilo mais elegante, com frescor de ervas, puros ou em cortes bordaleses).

VINHOS

Os maiores vinhos à base de CS são alguns dos maiores vinhos do mundo e maiores Bordeaux da margem esquerda:

- Château Lafite Rothschild

- Château Mouton Rothschild

- Château Margaux

- Château Latour

- Château Haut Brion

São os chamados "5 grandes". Todos cortes onde domina o Cabernet Sauvignon

BRASIL

http://www.marcelocopello.com/vinho/lote-43

http://www.marcelocopello.com/vinho/-aurora-cabernet-sauvignon-millesime-

http://www.marcelocopello.com/vinho/don-abel-cabernet-reserva-2008-don-abel

FRANÇA

http://www.marcelocopello.com/vinho/chateau-haut-brion-1929-chateau-haut-brion

http://www.marcelocopello.com/vinho/chateau-palmer-1961-chateau-palmer

http://www.marcelocopello.com/vinho/chateau-lafite-rothschild-1986-chateau-lafite-rothschild

http://www.marcelocopello.com/vinho/chateau-margaux

http://www.marcelocopello.com/vinho/chateau-mouton-rothschild-1982-chateau-mouton-rothschild

http://www.marcelocopello.com/vinho/chateau-latour-1986-chateau-latour

CHILE

http://www.marcelocopello.com/vinho/almaviva-2012

http://www.marcelocopello.com/vinho/don-melchor

http://www.marcelocopello.com/vinho/don-maximiniano-2011-errazuriz

ARGENTINA

http://www.marcelocopello.com/vinho/cadus-gran-vin

AUSTRÁLIA

http://www.marcelocopello.com/vinho/the-cover-drive

EUA

http://www.marcelocopello.com/vinho/ironstone-meritage

http://www.marcelocopello.com/vinho/merryvale-cabernet-sauvignon

http://www.marcelocopello.com/vinho/stewart-cabernet-sauvignon

ITÁLIA

http://www.marcelocopello.com/vinho/sassicaia-1988-tenuta-san-guido

http://www.marcelocopello.com/vinho/vino-nobile-di-montepulciano-vigneto-poggio-santercolano

PORTUGAL

http://www.marcelocopello.com/vinho/palacio-da-bacalhoa

Marcelo Copello

Marcelo Copello


Marcelo Copello é um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, com expressiva carreira internacional. Eleito “O MAIS INFLUENTE JORNALISTA DE VINHOS DO BRASIL” pela revista Meininger´s Wine Business International, e “Personalidade do Vinho” 2011 e 2013 pelo site Enoeventos.

Curador do RIO WINE AND FOOD FESTIVAL, e Publisher do Anuário Vinhos do Brasil, colaborador de diversos veículos de imprensa, colunista da revista Veja Rio online. Professor da FGV, apresentador de rádio e TV, jurado em concursos internacionais de vinho, como o International Wine Challenge (Londres). Copello tem 6 livros publicados, em português, espanhol e inglês, vencedor do prêmio Gourmand World Cookbook Award 2009 em Paris e indicado ao prêmio Jabuti.

Especialista no mercado e nos negócios do vinhos, fazendo palestras no Brasil e no exterior, em eventos como a London Wine Fair (Londres). Copello é hoje um dos palestrantes mais requisitados. Para saber mais sobre as palestras e serviços de Copello clique AQUI

  

Contato: contato@marcelocopello.com