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A taça certa para seu vinho

A taça certa para seu vinho

03/12/2016

Marcelo Copello

Mundo do Vinho

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Por Marcelo Copello

O copo está para o amante dos vinhos assim como o piano para o pianista ou a raquete para o tenista. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como esperar que Nelson Freire toque em um piano faltando teclas ou que Guga jogue com uma raquete de tênis de mesa (ping-pong).

Para os neófitos desta arte, as recomendações básicas, condições sine qua non para apreciação de bons vinhos, são: servir o líquido na temperatura certa (cerca de 6-8ºC para os espumantes, 10-12ºC para os brancos e 16-18ºC tintos) e em taças adequadas. São medidas relativamente baratas e imediatas, que farão toda a diferença, melhorando muito o julgamento da bebida. Um termômetro e ao menos duas taças apropriadas são um investimento baixo que dá grande retorno. O copo é a ponte entre o bebedor e a bebida. Influencia todos os sentidos utilizados na degustação: visão, olfato, tato e paladar.

O primeiro aspecto é a cor e a transparência do recipiente. O ideal é que seja totalmente incolor e de material puro e translúcido, para que não interfira na beleza da tonalidade e reflexos do líquido. O tamanho terá influência na quantidade de oxigênio a que o vinho ficará exposto e no espaço que este terá para desenvolver seus aromas. Quanto mais intenso e complexo o rótulo escolhido, maior capacidade do recipiente ele irá demandar. Colocar um grande branco da Borgonha em uma taça pequena é como pedir que Rudolf Nureyev dance em uma boate lotada.

Por outro lado, se colocarmos um vinho simples e curto de nariz em uma taça grande, seus poucos aromas serão insuficientes para preencher o espaço e desaparecerão. Seria como pegar um jovem que dança na boate lotada e colocá-lo sozinho no enorme palco do Theatro Municipal – ele ficaria perdido...

Quanto ao formato, a taça ideal estará de acordo com a personalidade do vinho: taninos, acidez, alcoolicidade e doçura. O feitio da borda, bojo, haste e boca vai determinar como o líquido terá seu primeiro encontro com o palato e qual parte da boca ele irá tocar antes. Quando se trata de paladar, a primeira impressão é a mais importante. Formatos diversos irão valorizar características diferentes da bebida. Recipientes que orientam o líquido para a ponta de nossas línguas, por exemplo, valorizam a doçura, sentida mais nesta parte da mucosa.

Existem, no entanto, algumas premissas básicas para qualquer bom copo: material fino para que o contato com nossos lábios seja agradável; bojo com certa largura para que haja suficiente superfície de evaporação; e, finalmente, formato que se estreite em direção à boca de modo a manter os aromas dentro da taça. Esta deve ter sempre uma haste onde por ela ou pela base deve ser segura - jamais pelo corpo -, evitando assim esquentar o líquido e deixar marcas de dedo que atrapalhariam a apreciação visual da bebida. Importantíssimo: nunca encha demais o copo, no máximo um terço da capacidade, para que se possa girar o líquido sem derramá-lo, liberando seus aromas, e para que haja espaço livre para eles.

Seguindo estes critérios existirá uma taça ideal para cada tipo de vinho. Algumas clássicas: como a tipo Bordeaux, ovalada e alta; ou tipo "balão", quase uma esfera cortada, ideal para os brancos da Borgonha. Existe também uma taça padrão, a ISO (International Standards Organization) ou INAO (Institut National des Appelations d'Origine). Esta pode servir de curinga para qualquer vinho (tintos, brancos, secos, doces e fortificados e até espumantes. A taça ISO é interessante para degustações técnicas, quando se quer manter uma referência entre diversos tipos de vinho. Por outro lado, como ela é pequena, tende a nivelar as amostras por baixo.

A verdadeira revolução das taças aconteceu no século XX, na modelagem dos recipientes. Descobriu-se que formato, tamanho e material das taças influíam diretamente na percepção das qualidades da bebida. Foi Claus Josef Riedel, 9ª geração de um família dedicada aos cristais desde o século XVII, que, nos anos 1950, por meio de experiências práticas, provou que o copo muda a apreciação do vinho. Este vidraceiro austríaco estudou a correlação entre cada uma das características do líquido e o formato e tamanho das taças. Hoje, os cristais Riedel são considerados o Rolls-Royce da categoria. Os efeitos alcançados por esta tecnologia já são amplamente reconhecidos no mundo do vinho. Filho e sucessor de Claus, Georg Riedel foi o primeiro e único fabricante de copos a ser agraciado, em 1996, com o título de Homem do Ano da revista inglesa "Decanter", uma das publicações de maior credibilidade voltada para o mundo do vinho.

A alemã Spiegelau, outro excelente produtor de taças, que comprado pela Riedel, também está presente em nosso mercado com produtos resistentes e de alta qualidade. Outro nome de peso é a grife francesas de luxo, L´Esprit et le Vin de taças e acessórios para vinhos. A linha “Impitoyable”, top da marca, é de alta precisão e usada por muitos enólogos durante a elaboração dos vinhos. Alguns fabricantes nacionais já oferecem produtos de categoria e preço acessível, como Cristallerie Strauss, Cristais Blumenau, Oxford Porcelanas e Cristais Hering.

Taças são tão importantes para o vinho que o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) contratou Álvaro Siza Vieira, um dos maiores nomes da arquitetura portuguesa, para criar um novo copo para o Vinho do Porto. O novo cálice, lançado em 2002 é uma peça elegante, no formato clássico de taça de degustação e sustentada numa haste quadrada, com uma pequena cavidade para se apoiar o polegar. A criação de Siza valoriza o Porto, que infelizmente por vezes é provado quente (a “temperatura ambiente”) em pequenos copos de licor – um pecado!

Um assunto muito em voga é qual seria a taça ideal para os vinhos espumantes. Vejamos 4 tipos mais comuns:

Taça “Maria Antonieta” - Até os anos 1960 taça mais comum para os espumantes era baixa e aberta, vista em muitos filmes hollywoodianos, onde formavam pirâmides de onde jorravam e cascatas de Champagne, enquanto Ginger e Fred dançavam ao som de Porter ou Gershwin. Esta taça, diz a lenda, teria sido moldada nos seios da rainha Maria Antonieta. Glamour à parte, nos espumantes tudo gira em torno da perlage, o conjunto de pequenas bolhas que brotam do fundo da taça e o formado de boca larga desta taça não facilita a formação de espuma, deixando fugir todos os aromas, além de a pequena altura não permitir o correto desprendimento das bolhas.

Flûte - o formato mais aceito é a flute, ou "flauta", estreita e comprida, para que, com sua pequena superfície de evaporação, conserve melhor o gás. Por este mesmo motivo não é recomendado "girar" a flute ao degustar. O ideal é enchê-la em ao menos dois terços, para que se possa apreciar melhor a coreografia das pérolas que sobem. A flûte privilegia o aspecto visual, pois as bolhas podem ser vistas subindo lindamente. Seu formato estreito ajuda a manter as bolhas por mais tempo, pois a área de evaporação é menor. Para espumantes mais simples e jovens, leves e sem compromisso, o flûte é o ideal, por outro lado este formato não é adequado para espumantes mais complexos. 


Copo de vinho de mesa: copos grandes de vinhos de mesa, tipo Bordeaux ou Borgonha podem ser muito bons também para espumantes e vêm sendo adotados por muitos restaurantes e produtores de vinho, pois privilegiam os aromas da bebida sem prejudicar sua perlage, bastando para isso que a quantidade servida de cada vez seja pequena. Este tipo de recipiente também ajuda a manter a temperatura do líquido, já que pouco é servido e a maioria da bebida permanece na garrafa, que pode estar em um balde com gelo. Eu, em minha casa, gosto de tomar espumantes em copos grandes de Borgonha, pois acho que valorizam a bebida e a experiência como um todo.

Tulipa e novos modelos: Alguns produtores de copos como os já citados Riedel, Spiegelau e L’Esprit et le Vin já elaboraram copos dedicados aos espumantes mais encorpados e complexos, que merecem ter seus aromas evidenciados. Estes modelos parecem ser um meio termo entre o flûte e o copo do vinho de mesa, assemelhando-se a uma tulipa. São alongados como um flauta, porém alargam-se bastante antes de se fechar nas bordas. Alguns, também são pontudos em sua base, no fundo do copo, o que aumenta a liberação das bolinhas. Existe ainda um modelo, da L’Esprit et le Vin, da linha “Impitoyable", de aparência exótica e com um algo mais. Além dos atributos descritos acima, possui superfície interna totalmente irregular, na forma de pequenos diamantes, o que, segundo o fabricante, aumenta a liberação das bolinhas. Nos espumantes, a liberação das bolinhas colabora muito para a liberação dos aromas dentro do copo, o que também é ajudado pelo espaço interno maior do recipiente. Este copo hight-tech só tem um defeito, seu alto custo.

O que fazer, então, com o belíssimo jogo de taças baixas de Champagne, feitas em cristal Baccarat rosa que você herdou? Ou com aqueles lindos cálices de base verde escuro, presente de casamento? A sugestão é: não seja radical e use-as, de preferência quando receber a visita de quem as presenteou. Tenha apenas a consciência dos pros e contras descritos neste texto. 

Leia também: Como segurar a taça de vinho

Marcelo Copello

Marcelo Copello


Marcelo Copello é um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, com expressiva carreira internacional. Eleito “O MAIS INFLUENTE JORNALISTA DE VINHOS DO BRASIL” pela revista Meininger´s Wine Business International, e “Personalidade do Vinho” 2011 e 2013 pelo site Enoeventos.

Curador do RIO WINE AND FOOD FESTIVAL, e Publisher do Anuário Vinhos do Brasil, colaborador de diversos veículos de imprensa, colunista da revista Veja Rio online. Professor da FGV, apresentador de rádio e TV, jurado em concursos internacionais de vinho, como o International Wine Challenge (Londres). Copello tem 6 livros publicados, em português, espanhol e inglês, vencedor do prêmio Gourmand World Cookbook Award 2009 em Paris e indicado ao prêmio Jabuti.

Especialista no mercado e nos negócios do vinhos, fazendo palestras no Brasil e no exterior, em eventos como a London Wine Fair (Londres). Copello é hoje um dos palestrantes mais requisitados. Para saber mais sobre as palestras e serviços de Copello clique AQUI

  

Contato: contato@marcelocopello.com